Rabu, 24 April 2013

tugas EBTA kelas 4


PEWARNA DAN ANTIOKSIDAN ALAMI

PENGERTIAN

Cabai atau cabe merah atau lombok (bahasa Jawa) adalah buah dan tumbuhan anggota genus Capsicum. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu, tergantung bagaimana digunakan. Sebagai bumbu, buah cabai yang pedas sangat populer di Asia Tenggara sebagai penguat rasa makanan. Cabai atau lombok termasuk dalam suku terong-terongan (Solanaceae) dan merupakan tanaman yang mudah ditanam di dataran rendah ataupun di dataran tinggi. Cabe bisa dikelompokkan menjadi cabe manis, (sweet), agak pedas (mild), pedas sedang (medium), pedas (hot), dan sangat pedas (very hot). Cabe manis biasanya berkisar di skala 0-1000 dalam satuan Scoville, contohnya yang biasa kita sebut paprika (cabe gendut yang biasa ada di salad). Nama-nama asing seperti Pimentos, Rellenos, dan Sweet Banana peppers juga masuk dalam kelompok ini. Skala 1000-3000 digolongkan ke tingkat agak pedas. Untuk kelompok ini sepertinya tidak ada yang familiar dengan kita.  Cabe merah besar yang biasa kita temui dan kita makan masuk di kelompok pedas sedang, dengan skala 3000-6000 satuan Scoville.



Gambar 1. Cabai Merah ( Capsicum annuum L.) (Wikipedia, 2007)
Tanaman cabai banyak mengandung vitamin A dan C serta mengandung minyak atsiri capsaicin, yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan kehangatan panas bila digunakan untuk rempah-rempah (bumbu dapur).
Manfaat dari cabe sudah banyak diteliti, dan hasilnya ditemukan bahwa kandungan cabe mampu membunuh bakteri merugikan dalam pencernaan, walaupun juga beresiko mengiritasi dinding organ pencernaan. Pengaruh rasa (pedas) yang ditimbulkan oleh capsaicin juga mampu menstimulasi aliran darah menjadi lebih cepat, menghalangi aktivitas otak menerima rasa sakit dari system saraf kalau kita sedang sakit kepala, melonggarkan penyumbatan lendir pada hidung dan tenggorokan, dan meningkatkan temperatur tubuh, sehingga kita biasa berkeringat dan tidak mengantuk jika kepedasan. Dan ternyata capsaicin juga bersifat antikoagulan, yaitu menjaga darah tetap encer dan mencegah terbentuknya kerak pada pembuluh darah.
Kandungan bahan aktif capsaicin, telah dilaporkan dapat mengatur suhu tubuh, menstimulasi sekresi dari cathecholamines, dan menekan akumulasi lemak tubuh yang telah diuji pada binatang. Capsaicin sangat potensial sebagai terapi diet pada obesitas dan diabetes (Misuda et al., 2003).

Obesitas adalah kelebihan berat badan sebagai akibat dari penimbunan lemak tubuh yang berlebihan. Setiap orang memerlukan sejumlah lemak tubuh untuk menyimpan energi, sebagai penyekat panas, penyerap guncangan dan fungsi lainnya. Rata-rata wanita memiliki lemak tubuh yang lebih banyak dibandingkan pria. Perbandingan yang normal antara lemak tubuh dengan berat badan adalah sekitar 25-30% pada wanita dan 18-23% pada pria. Wanita dengan lemak tubuh lebih dari 30% dan pria dengan lemak tubuh lebih dari 25% dianggap mengalami obesitas
Obesitas digolongkan menjadi 3 kelompok:
*       Obesitas ringan : kelebihan berat badan 20-40%
*       Obesitas sedang : kelebihan berat badan 41-100%
*       Obesitas berat : kelebihan berat badan >100%. (Wikipedia, 2005).
Obesitas kemungkinan bisa dikurangi dengan mencegah sel lemak immature (adipocytes) berkembang menjadi mature cell, dan beberapa studi melaporkan bahwa capsaicin dapat mengurangi jumlah jaringan lemak dan level lemak dalam darah. Capsaicin dapat menghambat pertumbuhan populasi dan induksi dari apoptosis (kematian sel terprogram) pada 3T3-L1 preadipocytes [sel yang dapat distimulasi untuk membentuk sel lemak ) (Lin Hsu and Chin Yen, 2007).
Kandungan capsaicin pada cabe, termasuk vitamin C dan karotenoid merupakan antioksidan yang penting dan dapat mengurangi atherosklerosis. Antioksidan adalah bahan yang menghambat atau mencegah kerusakan atau kehancuran akibat oksidasi. Tindakan oksidasi dari radikal bebas bisa dikendalikan atau bahkan dicegah oleh berbagai bahan antioksidan. Berdasarkan sumbernya antioksidan dibagi dalam dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia) dan antioksidan alami ( antioksidan hasil ekstraksi bahan alami).
Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari (a) senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, (b) senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan, (c) senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan (Pratt,1992 dalam Ardiansah, 2007).
Ada banyak bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami, seperti rempah-rempah, dedaunan, teh, kokoa, biji-bijian, serealia, buah-buahan, sayur-sayuran dan tumbuhan/alga laut. Bahan pangan ini mengandung jenis senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan, seperti asam-asam amino, asam askorbat, golongan flavonoid, tokoferol, karotenoid, tannin, peptida, melanoidin, produk-produk reduksi, dan asam-asam organik lain (Pratt,1992 dalam Trilaksani, 2003).
Seiring dengan makin meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat, tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga bergeser. Bahan pangan yang kini banyak diminati konsumen bukan saja yang mempunyai komposisi gizi yang baik serta penampakan dan cita rasanya menarik, tetapi juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh, seperti dapat menurunkan tekanan darah, kadar kolesterol, dan kadar gula darah, serta meningkatkan penyerapan kalsium, (Astawan 2003). Goldberg (1994) menyebutkan bahwa dasar pertimbangan konsumen di negara-negara maju dalam memilih bahan pangan bukan hanya bertumpu pada kandungan gizi serta kelezatannya, tetapi juga pengaruhnya terhadap kesehatan tubuh. Fenomena tersebut melahirkan konsep pangan fungsional.

PEWARNA ALAMI

Pemanfaatan cabai bukan hanya sebagai bumbu masak yang memberikan rasa pedas tetapi juga cabai memberikan warna merah untuk produk makanan. Sehingga cabai merah dimanfaatkan sebagai pewarna alami, meskipun tidak 100 %. Dalam pembuatan saos misalnya, cabai berperan memberikan warna merah tetapi warna merah ini masih didukung oleh penambahan tomat merah untuk memantapkan warna.


Selain itu cabai juga digunakan sebagai pewarna alami untuk masakan tradisional seperti masakan ala padang (Rendang).



ANTIOKSIDAN ALAMI

Didalam cabai juga terdapat senyawa yang berperan sebagai antioksidan yaitu senyawa karotenoid.
Diketahui bahwa pigmen karotenoid merupakan prekursor vitamin A.  Sebagai precursor vitamin A, karotenoid merupakan komponen dasar dalam makanan dan mempunyai peranan penting dalam kesehatan manusia. Menurut Ausich (1997), karotenoid memiliki fungsi biologis yang sangat penting sebagai antioksidan, sistim imun, mencegah penyakit degeneratif, anti-inflamasi, anti stress (Johnson & Schroeder, 1995). Karotenoid juga memiliki efek memperlambat penuaan (spot penuaan dan kerutan) dan menyembuhkan kelelahan otot, dapat melindungi kulit dari pengaruh buruk radiasi ultraviolet, dan meningkatkan sistim kekebalan tubuh.
Sebagian karotenoid khususnya ß-karoten adalah prekursor vitamin A. Satu molekul ß -karoten yang dimakan dapat dirubah oleh enzim dalam usus halus menjadi dua molekul vitamin A. Saat ini suplemen vitamin A sering diberikan dalam bentuk ß-karoten bukan sebagai vitamin A aktif. Hal ini karena konsumsi dalam betakaroten dalam jumlah banyak sampai saat ini diketahui tidak bersifat toksik, sedangkan konsumsi vitamin A aktif yang berlebihan dapat bersifat toksik (Muwarni, 2003).
Senyawa fitokimia sebagai senyawa kimia yang terkandung dalam tanaman mempunyai peranan yang sangat penting bagi kesehatan termasuk fungsinya dalam pencegahan terhadap penyakit degeneratif. Beberapa senyawa fitokimia yang diketahui mempunyai fungsi fisiologis adalah karotenoid, fitosterol, saponin, glikosinolat, polifenol, inhibitor protease, monoterpen, fitoestrogen, tersebut banyak terkandung dalam sayuran dan kacang-kacangan, termasuk tanaman rempah dan obat. Menurut Craig (1999), diet yang menggunakan rempah-rempah dalam jumlah banyak sebagai penyedap makanan dapat menyediakan berbagai komponen aktif fitokimia yang bermanfaat menjaga kesehatan dan melindungi tubuh dari penyakit kronis.