PEWARNA DAN ANTIOKSIDAN ALAMI
PENGERTIAN
Cabai atau cabe merah atau lombok (bahasa Jawa) adalah buah dan
tumbuhan anggota genus
Capsicum. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran
maupun bumbu,
tergantung bagaimana digunakan. Sebagai bumbu, buah cabai yang pedas sangat populer di Asia Tenggara
sebagai penguat rasa makanan. Cabai atau lombok termasuk dalam suku
terong-terongan (Solanaceae) dan merupakan tanaman yang mudah ditanam di
dataran rendah ataupun di dataran tinggi. Cabe bisa dikelompokkan menjadi
cabe manis, (sweet), agak pedas (mild), pedas sedang (medium), pedas (hot), dan
sangat pedas (very hot). Cabe manis biasanya berkisar di skala 0-1000 dalam
satuan Scoville, contohnya yang biasa kita sebut paprika (cabe gendut yang
biasa ada di salad). Nama-nama asing seperti Pimentos, Rellenos, dan Sweet
Banana peppers juga masuk dalam kelompok ini. Skala 1000-3000 digolongkan ke
tingkat agak pedas. Untuk kelompok ini sepertinya tidak ada yang familiar
dengan kita. Cabe merah besar yang biasa
kita temui dan kita makan masuk di kelompok pedas sedang, dengan skala
3000-6000 satuan Scoville.
Gambar 1. Cabai Merah ( Capsicum annuum L.) (Wikipedia, 2007)
Tanaman cabai banyak mengandung vitamin A
dan C
serta mengandung minyak atsiri capsaicin, yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan
kehangatan panas bila digunakan untuk rempah-rempah (bumbu dapur).
Manfaat dari cabe sudah banyak diteliti, dan hasilnya ditemukan bahwa
kandungan cabe mampu membunuh bakteri merugikan dalam pencernaan, walaupun juga
beresiko mengiritasi dinding organ pencernaan. Pengaruh rasa (pedas) yang
ditimbulkan oleh capsaicin juga mampu menstimulasi aliran darah menjadi lebih
cepat, menghalangi aktivitas otak menerima rasa sakit dari system saraf kalau
kita sedang sakit kepala, melonggarkan penyumbatan lendir pada hidung dan
tenggorokan, dan meningkatkan temperatur tubuh, sehingga kita biasa berkeringat
dan tidak mengantuk jika kepedasan. Dan ternyata capsaicin juga
bersifat antikoagulan, yaitu menjaga darah tetap encer dan mencegah
terbentuknya kerak pada pembuluh darah.
Kandungan bahan aktif capsaicin, telah dilaporkan dapat mengatur suhu
tubuh, menstimulasi sekresi dari cathecholamines, dan menekan akumulasi lemak
tubuh yang telah diuji pada binatang. Capsaicin sangat potensial sebagai terapi
diet pada obesitas dan diabetes (Misuda et al., 2003).
Obesitas adalah kelebihan berat badan sebagai akibat dari penimbunan
lemak tubuh yang berlebihan. Setiap orang memerlukan sejumlah lemak tubuh untuk
menyimpan energi,
sebagai penyekat panas, penyerap guncangan dan fungsi lainnya. Rata-rata wanita
memiliki lemak tubuh yang lebih banyak dibandingkan pria. Perbandingan yang
normal antara lemak tubuh dengan berat badan adalah sekitar 25-30% pada wanita
dan 18-23% pada pria. Wanita dengan lemak tubuh lebih dari 30% dan pria dengan
lemak tubuh lebih dari 25% dianggap mengalami obesitas
Obesitas digolongkan menjadi 3
kelompok:
Obesitas
ringan : kelebihan berat badan 20-40%
Obesitas
sedang : kelebihan berat badan 41-100%
Obesitas
berat : kelebihan berat badan >100%. (Wikipedia, 2005).
Obesitas kemungkinan bisa dikurangi dengan mencegah sel lemak immature
(adipocytes) berkembang menjadi mature cell, dan beberapa studi melaporkan
bahwa capsaicin dapat mengurangi jumlah jaringan lemak dan level lemak dalam
darah. Capsaicin dapat menghambat pertumbuhan populasi dan induksi dari
apoptosis (kematian sel terprogram) pada 3T3-L1 preadipocytes [sel yang dapat
distimulasi untuk membentuk sel lemak ) (Lin Hsu and Chin Yen, 2007).
Kandungan capsaicin pada cabe, termasuk vitamin C dan karotenoid
merupakan antioksidan yang penting dan dapat mengurangi atherosklerosis. Antioksidan
adalah bahan yang menghambat atau mencegah kerusakan atau kehancuran akibat
oksidasi. Tindakan oksidasi dari radikal bebas bisa dikendalikan atau bahkan
dicegah oleh berbagai bahan antioksidan. Berdasarkan sumbernya antioksidan
dibagi dalam dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang
diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia) dan antioksidan alami ( antioksidan
hasil ekstraksi bahan alami).
Antioksidan alami di dalam
makanan dapat berasal dari (a) senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu
atau dua komponen makanan, (b) senyawa antioksidan yang terbentuk dari
reaksi-reaksi selama proses pengolahan, (c) senyawa antioksidan yang diisolasi
dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan
(Pratt,1992 dalam Ardiansah, 2007).
Ada banyak bahan pangan yang
dapat menjadi sumber antioksidan alami, seperti rempah-rempah, dedaunan, teh,
kokoa, biji-bijian, serealia, buah-buahan, sayur-sayuran dan tumbuhan/alga
laut. Bahan pangan ini mengandung jenis senyawa yang memiliki aktivitas
antioksidan, seperti asam-asam amino, asam askorbat, golongan flavonoid,
tokoferol, karotenoid, tannin, peptida, melanoidin, produk-produk reduksi, dan
asam-asam organik lain (Pratt,1992 dalam Trilaksani, 2003).
Seiring dengan makin meningkatnya
kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat, tuntutan konsumen terhadap
bahan pangan juga bergeser. Bahan pangan yang kini banyak diminati konsumen
bukan saja yang mempunyai komposisi gizi yang baik serta penampakan dan cita
rasanya menarik, tetapi juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi
tubuh, seperti dapat menurunkan tekanan darah, kadar kolesterol, dan kadar gula
darah, serta meningkatkan penyerapan kalsium, (Astawan 2003). Goldberg (1994)
menyebutkan bahwa dasar pertimbangan konsumen di negara-negara maju dalam
memilih bahan pangan bukan hanya bertumpu pada kandungan gizi serta
kelezatannya, tetapi juga pengaruhnya terhadap kesehatan tubuh. Fenomena tersebut
melahirkan konsep pangan fungsional.
PEWARNA ALAMI
Pemanfaatan cabai bukan hanya
sebagai bumbu masak yang memberikan rasa pedas tetapi juga cabai memberikan
warna merah untuk produk makanan. Sehingga cabai merah dimanfaatkan sebagai
pewarna alami, meskipun tidak 100 %. Dalam pembuatan saos misalnya, cabai
berperan memberikan warna merah tetapi warna merah ini masih didukung oleh
penambahan tomat merah untuk memantapkan warna.
Selain itu cabai juga digunakan
sebagai pewarna alami untuk masakan tradisional seperti masakan ala padang (Rendang).
ANTIOKSIDAN ALAMI
Didalam cabai juga terdapat
senyawa yang berperan sebagai antioksidan yaitu senyawa karotenoid.
Diketahui bahwa pigmen karotenoid
merupakan prekursor vitamin A. Sebagai
precursor vitamin A, karotenoid merupakan komponen dasar dalam makanan dan
mempunyai peranan penting dalam kesehatan manusia. Menurut Ausich (1997),
karotenoid memiliki fungsi biologis yang sangat penting sebagai antioksidan,
sistim imun, mencegah penyakit degeneratif, anti-inflamasi, anti stress
(Johnson & Schroeder, 1995). Karotenoid juga memiliki efek memperlambat
penuaan (spot penuaan dan kerutan) dan menyembuhkan kelelahan otot, dapat
melindungi kulit dari pengaruh buruk radiasi ultraviolet, dan meningkatkan
sistim kekebalan tubuh.
Sebagian karotenoid khususnya ß-karoten adalah prekursor vitamin A.
Satu molekul ß -karoten yang dimakan dapat dirubah oleh enzim dalam usus halus
menjadi dua molekul vitamin A. Saat ini suplemen vitamin A sering diberikan
dalam bentuk ß-karoten bukan sebagai vitamin A aktif. Hal ini karena konsumsi
dalam betakaroten dalam jumlah banyak sampai saat ini diketahui tidak bersifat
toksik, sedangkan konsumsi vitamin A aktif yang berlebihan dapat bersifat
toksik (Muwarni, 2003).
Senyawa fitokimia sebagai senyawa kimia yang terkandung dalam tanaman
mempunyai peranan yang sangat penting bagi kesehatan termasuk fungsinya dalam
pencegahan terhadap penyakit degeneratif. Beberapa senyawa fitokimia yang
diketahui mempunyai fungsi fisiologis adalah karotenoid, fitosterol, saponin,
glikosinolat, polifenol, inhibitor protease, monoterpen, fitoestrogen, tersebut
banyak terkandung dalam sayuran dan kacang-kacangan, termasuk tanaman rempah
dan obat. Menurut Craig (1999), diet yang menggunakan rempah-rempah dalam
jumlah banyak sebagai penyedap makanan dapat menyediakan berbagai komponen
aktif fitokimia yang bermanfaat menjaga kesehatan dan melindungi tubuh dari
penyakit kronis.